谷朊粉就是我們平時(shí)所說的面筋粉，其作為一種純天然食品添加劑，是以小麥粉為原料，將面粉中蛋白質(zhì)和淀粉分離后提取的，其蛋白質(zhì)含量在百分之八十以上，谷朊粉且氨基酸組成比較齊全，是營養(yǎng)豐富、物美價(jià)廉的植物蛋白源。谷朊粉主要由分子量較小、呈球狀、具有較好延伸性的麥膠蛋白和分子量較大、呈纖維狀、具有較強(qiáng)彈性的麥谷蛋白組成，其水合形式與水洗面筋性質(zhì)相似，谷朊粉在提取過程中未破壞其膠體性質(zhì)故又稱活性面筋，具有活性面筋特點(diǎn)，如優(yōu)良粘彈性、延伸性、熱凝固性、乳化性以及薄膜成型性。

谷朊粉的主要作用及用途：

谷朊粉主要用于筋力較弱的面粉中，不但提高面筋含量，而且增加面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而提升面團(tuán)保氣性能，改善面包內(nèi)部組織；除進(jìn)一步提高面團(tuán)筋力外，還能使面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更具有規(guī)律性，紋理清晰、組織均勻、氣孔壁薄、透明性好、色澤潔白。形象地說：面粉是建筑材料，用于房屋結(jié)構(gòu)建設(shè)；改良劑好比是裝飾材料，用于內(nèi)部修飾。面粉改良劑特殊作用是小麥育種、配麥和配粉等無法達(dá)到的。