制作涼皮一般選用高筋面粉：

制作涼皮的面粉一般選用高筋面粉，因為在同樣的溫度、同樣的面漿濃度和同樣的制作方式的情況下，高筋面粉做出的涼皮要比普通面粉筋道一些，而且比普通面粉做的涼皮更白凈，賣相更好。

什么是高筋面粉：

高筋面粉指蛋白質(zhì)含量平均為13.5%左右的面粉，通常蛋白質(zhì)含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。高筋面粉顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀，做出來的食品比較筋道。

為什么做涼皮要選用高筋面粉，下面通過一個實驗來說一下：

用高筋面粉和普通面粉各做出一份涼皮，看看有什么區(qū)別？在同樣的環(huán)境下，用同樣的制作方式我們做的涼皮，其最大的區(qū)別就是高筋粉作出的涼皮比較筋道一些，而且比較透亮，而且也比較白一些，而普通面粉做出來的涼皮，比較容易碎，而且顏色暗淡。

所以說，做涼皮的話，一定要選用高筋面粉，雖然高筋面粉雖然價格稍微貴一些，但是高筋面粉做出來的涼皮也是非常的筋道，口感也非常好，如果用那些普通面粉，普通面粉一樣能做出涼皮，但是質(zhì)量要差好多。