什么是小麥淀粉：

小麥淀粉從小麥中提取淀粉，一般采用發(fā)酵法，即將小麥加水浸軟、磨碎工序后，進行加酸發(fā)酵，使包圍在淀粉顆粒周圍的細胞被溶解而淀粉易于分離。但目前已基本上不采用該種方法，因該法面筋的損失較多，而且淀粉中蛋白質(zhì)不易去盡，影響淀粉質(zhì)量，目前已被馬廷法所代替。

馬延法制作小麥淀粉：

該方法在攪合機中加水50～80%，以40轉(zhuǎn)/分的轉(zhuǎn)速使面粉捏合成面團。攪合時間約半小時，然后放置半小時，使面筋膨潤而互相粘結(jié)，使淀粉易于分離。在制作過程中，若添加適量食鹽，可改良面筋的品質(zhì)，而促進其粘結(jié)。如遇面粉的游離酸多時，可加入適量的氫氧化鈣調(diào)節(jié)其pH值。面團暫時靜置后，加五到八倍的水進行揉洗，分三至四次揉洗。

連續(xù)機械法制作工序：