什么是谷朊粉：

谷朊粉又稱活性面筋粉、小麥面筋蛋白，是從小麥(面粉)中提取出來的天然蛋白質(zhì)，由多種氨基酸組成，蛋白質(zhì)含量高達 75%～85%。谷朊粉主要由分子量較小、呈球狀、具有較好延伸性的麥膠蛋白與分子量較大、呈纖維狀、具有較強彈性的麥谷蛋白組成。當(dāng)谷朊粉吸水后則形成具有網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的濕面筋，具有良好的粘彈性，延伸性，熱凝固性，乳化性，以及薄膜成型性，如傳統(tǒng)產(chǎn)品中的面筋、烤麩、霉麩、古老肉、素腸、素雞、素鴨、油面筋等等，就是上述特性的簡單應(yīng)用。

谷朊粉（面筋粉）的用途：

谷朊粉各種面制品，如面包、面條、饅頭，因品種不同，谷朊粉對面粉品質(zhì)要求不一。一般情況下，濕面筋含量35%以上面粉，叫強力粉，適合制作面包；濕面筋含量在26%-35%的稱為中力粉，合制作面條。根據(jù)我國小麥粉等級標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：特一粉濕面筋含量大于26%；特二粉濕面筋含量大于25%；標(biāo)準(zhǔn)粉濕面筋含量大于24%；普通粉濕面筋含量大于22%161。顯然這些面粉面筋含量很難滿足烘焙食品的需要，故必須添加谷朊粉解決面筋含量不足問題，達到改良面團品質(zhì)的目的。