谷朊粉，即活性面筋粉，其作為一種純天然食品添加劑，是以小麥粉為原料，谷朊粉將面粉中蛋白質(zhì)和淀粉分離后提取的，其蛋白質(zhì)含量在八成以上。面筋粉的氨基酸組成比較齊全，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、物美價(jià)廉的植物蛋白源。谷朊粉的主要組成部分有兩種，一種是分子量較小、呈球狀、具有較好延伸性的小麥膠原蛋白，另一種是分子量較大、呈纖維狀、具有較強(qiáng)彈性的麥谷蛋白組成。這兩種蛋白的水合形式與水洗面筋性質(zhì)相似，谷朊粉在提取過(guò)程中未破壞其膠體性質(zhì)故又稱(chēng)活性面筋，具有活性面筋特點(diǎn)，如優(yōu)良粘彈性、延伸性、熱凝固性、乳化性以及薄膜成型性。

谷朊粉有那些用途：

谷朊粉為各類(lèi)面制品的添加劑，可以制作各種面制品，如面包、面條、饅頭，因品種不同，谷朊粉對(duì)面粉品質(zhì)要求不一。一般情況下，濕面筋含量百分之三十五以上面粉，叫強(qiáng)力粉，適合制作面包；濕面筋含量在百分之二十六至百分之三十五的稱(chēng)為中力粉，合制作面條。根據(jù)我國(guó)小麥粉等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：特一粉濕面筋含量大百分之二十六；特二粉濕面筋含量大于百分之二十五；標(biāo)準(zhǔn)粉濕面筋含量大于百分之二十四；普通粉濕面筋含量大于百分之二十二。