什么是面筋粉：

早在兩百多年前，意大利科學(xué)家Beccari從小麥面粉中洗出面筋蛋白，確立了小麥面筋的存在，但并未受到人們的重視，直到1907年Osborne根據(jù)小麥籽粒中蛋白質(zhì)的溶解特性，將它分成球蛋白、清蛋白、麥醇溶蛋白和麥谷蛋白等四種蛋白質(zhì)。而谷朊粉蛋白中主要含有麥醇溶蛋白和麥谷蛋白，合稱儲(chǔ)藏蛋白(約占小麥面筋干基的七成至八成)。

面筋粉的七大特性：

一、谷朊粉黏度：谷朊粉蛋白溶液是屬于非牛頓流體的假塑性液體，其黏度隨濃度的增加而增加。

二、谷朊粉凝膠性：凝膠作用的影響要素與構(gòu)成凝膠的外界條件親密相關(guān)，如溫度、PH值和鹽濃度等等。 

三、谷朊粉乳化性：乳化現(xiàn)象的產(chǎn)生依賴于物質(zhì)的快速吸收，在內(nèi)部展開和復(fù)位；而乳化穩(wěn)定性取決于物質(zhì)內(nèi)部自在能的減少和膜的流變學(xué)特性。乳化作用的構(gòu)成與pH值直接相關(guān)。      

四、谷朊粉起泡性：起泡性請(qǐng)求蛋白質(zhì)分子能抵達(dá)內(nèi)外表并快速展開。谷朊粉蛋白的起泡才能受黏度、疏水性和溶解性從大到小的次第影響。      

五、谷朊粉持水性：小麥蛋白質(zhì)與水的互相作用可分為吸水性能和持水性能兩種，前者是“化學(xué)分離”，后者是“物理截留”。持水性主要由pH值決議而不是濃度。          

六、谷朊粉吸油性：影響蛋白的吸油性是蛋白質(zhì)的構(gòu)象和蛋白質(zhì)之間的反響。非共價(jià)鍵是觸及蛋白與油反響的主要作用力，其次是氫鍵。      

七、谷朊粉溶解度：由于麥醇溶蛋白和麥谷蛋白的共同性質(zhì)，招致面筋蛋白的低溶解性，因而控制溶解度的主要要素是電荷率和疏水性。